饮食趋向：酸度的回归

摘要： 以前，饮食酸度每一每一给人们一种负面的酸度印象。可是饮食，随着葡萄酒的酸度酒精度越来越高，酸度作为一种盛行趋向正在强势回归。饮食 ABSTRACT： In the past,酸度 acidity had a negative image. Today, this sensation is making a strong comeback in the face of increasingly alcoholic wines.

在林林总总的营销张扬中，葡萄酒行业的饮食从业者纷纭开始夸张：咱们的葡萄酒颇为清新。临时之间，酸度咱们彷佛被这个形貌词困绕了。饮食葡萄酒的酸度清新感主要源于酸度，这一感官目的饮食最近大行其道，而单薄醇厚型葡萄酒逐渐退居其次。酸度

波尔多白葡萄酒（图片源头：www.bordeaux.com） 

事实上，所有葡萄酒都是酸度酸性的，白葡萄酒个别又比红葡萄酒更酸一些。饮食正如杜诺出书社的《我的葡萄酒配餐课程》（Mon Cours d’Accords Mets & Vins）一书所论述，酸度更像是法国北部葡萄酒的特色，当地的天气条件以及葡萄种类使患上酿造出的葡萄酒酸度较高，单宁含量较低。

阿尔萨斯葡萄园（图片源头：www.winesofalsace.com）

假如要给高酒精度葡萄酒加一个表明词，那末确定是“热”。在这个全天下变暖的世代，气温一升再升，无意着实让人头晕眼花、口干舌燥。这时，人们概况只想喝些酒精度低、气焰清新的葡萄酒。可是，如今要想在餐厅找到一瓶酒精度不到14度的红葡萄酒并非易事，于是人们只患上抉择13.5度的白葡萄酒。

2012年格鲁酒庄佩尼斯（默尔索一级园）白葡萄酒（点击图片即可跳转置办）

从罗马时期到今世社会，酸不断是美食中不可或者缺的调味品。罗马人的鱼酱（Garum）是一种用鱼内脏腌制而成的酸甜酱；驰名的酸果汁（Verjus）是一种以未成熟的葡萄压迫而成的高酸性果汁，被14世纪的法国御厨塔耶旺（Taillevent）普遍运用于菜肴中。从肉羹、野猪肉到炖鸡，他都市运用酸果汁提味。塔耶旺撰写的食谱中有这样一句话可能演绎综合：用葡萄酒、酸果汁以及醋炖煮。酸果汁的运用每一每一伴同着葡萄酒或者醋，很少径自泛起。如今，除了在芥末制作厂还能望见它的踪影，酸果汁简直已经在厨房中大张旗鼓。 

酸果汁（图片源头：www.weingut-salomon.at） 

17世纪，传奇厨师拉瓦赫内（La Varenne）运用黄油以及奶油缔造了贝夏梅尔白酱（Bechamel）。这种酱汁颇为暖以及，与以艰深用的酸型调味汁截然差距。在法国今世操持先驱安东尼·卡莱姆（Antonin Careme）以及奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）的时期，贝夏梅尔白酱占有着主导位置，随后又逐渐消退。如今，运用葡萄酒酱汁的食谱重新受到公共招待，好比鳎鱼排的酱汁便是由荷兰酱、奶油以及雷司令（Riesling）调制而成。自1927年以来，该食谱不断被布鲁塞尔的米其林星级餐厅如家（Co妹妹e Chez Soi）所因循。

啤酒界也存在相似的情景。其后啤酒是酸性的，但以及所有的工业化食物同样，一经大总体接手酿哺育变患上风韵苦涩。自从微型啤酒厂崛起以来，精确地说是约40年前，高苦度啤酒，即驰名的印度淡啤酒（India Pale Ale，缩写为IPA）已经成为一种潮水。不外，上述风潮概况都市逐渐转变，由于随着贵兹（Gueuze）以及兰比克（Lambic）等酸啤酒大获乐成，酸度正在偏远回归啤酒界。

坎蒂隆啤酒厂贵兹啤酒（图片源头：cantillon.be）

自古以来，不论是在美食仍是琼浆中，酸度都是一种极具标志性的特色。作为一种横蛮性的风韵，酸度不是做作就被鉴赏的。在收集狩猎时期，咱们的祖先凭证酸度来分说以及摈弃未成熟的浆果，又在稀缺时鉴赏这种酸味。在葡萄酒行业，人们时而招待它，时而又唾弃它。酸度绝非粗涩的代名词，反而是一个弥足珍贵的存在。不它，葡萄酒就会显患上平淡乏味、缺少灵魂。更直白地说，当葡萄酒的酒精度在14度及以上时，酸度是使其怡人易饮的需要元素。（文/Lynn）